Llega la primera tarde de manta y la cocina da pereza. Para eso existe la tabla, el plan de otoño que no se cocina y aun así llena una mesa durante horas. Pero montarla bien tiene su ciencia, y casi nadie la aplica. Cuánto comprar para que, sobre lo justo, qué quesos se llevan bien entre sí, cómo convertir unas tapas de jamón serrano en el centro de la mesa, en qué orden se coloca todo para que el paladar no se canse a la tercera cuña y, sobre todo, qué se bebe para aguantar una tabla entera sin que la copa pese más que el queso.

¿Cuántas tapas de jamón serrano y queso calculo por persona?

El error más común está en la compra. Si la tabla es el aperitivo de antes de cenar, calcula entre cien y ciento veinte gramos por persona repartidos entre queso y embutido. Si hace de cena, que en otoño pasa mucho, sube al doble. El pan y los acompañamientos se calculan aparte, porque son los que de verdad llenan y los que salvan la tabla cuando alguien llega con más hambre de la prevista. Estas son las cuentas para apuntar en la lista.

Qué poner en la tabla, cuatro quesos, tapas de jamón serrano y dos embutidos más

Una tabla no gana por cantidad de cosas sino por contraste. Con cuatro quesos distintos y tres embutidos bien elegidos hay recorrido para toda la tarde, y más variedades solo añaden confusión. La regla es que ningún par se parezca, ni en leche, ni en curación, ni en intensidad.

Los cuatro quesos, de leche y de curación distintas

La combinación que nunca falla reparte una pieza de cada tipo. Un cremoso suave para empezar, un cabra fresco o semicurado que aporte acidez, un curado de oveja con nervio y un azul para el final. Cuatro leches o cuatro curaciones, nunca cuatro parecidos. Y la regla que separa una tabla buena de una correcta, los quesos salen de la nevera entre treinta y sesenta minutos antes. Un queso frío no sabe a nada, igual que un vino tinto servido de la puerta de la nevera.

Las tapas de jamón serrano, el centro de la tabla y cómo servirlas

El jamón manda, y por eso se coloca en el centro. Lonchas finas, casi transparentes, extendidas y nunca apiladas, porque una loncha doblada sobre otra suda y pierde el aroma. Se sirve a temperatura ambiente, con el brillo de la grasa ya despierto, y a su lado unas rebanadas de pan con tomate rallado y un hilo de aceite, que son las tapas españolas de jamón serrano de toda la vida. Conviene saber qué se compra. El serrano viene de cerdo blanco, se cura entre uno y dos años y da una carne más magra y seca. El ibérico es otra raza, con grasa infiltrada en el músculo, alimentación de bellota en los mejores y curaciones que pasan de los dos años. Si la ocasión lo merece, unas tapas ibéricas elevan la tabla entera, pero un buen serrano bien cortado y bien atemperado cumple con honor.

Tapas con chorizo español y lomo, el contrapunto que no debe mandar

Al jamón le acompañan dos embutidos que aporten lo que él no tiene. El lomo embuchado, magro y con el pimentón justo, es el más elegante y entra fácil. Y el chorizo, que pone el carácter. Para las tapas con chorizo español conviene elegir uno curado, de pimentón dulce, y guardar el picante para el final, porque una rodaja picante en el primer bocado anestesia el paladar para todo lo demás. Si queda sitio, un salchichón cierra el trío con su punto de pimienta.

En qué orden se coloca y se come, de suave a intenso como las agujas del reloj

El orden de la tabla no es estética, es la razón de que la última cuña sepa igual de bien que la primera. El truco es imaginar un reloj. El queso más suave a las doce y, en el sentido de las agujas, cada vez más intenso, hasta terminar en el azul. Los embutidos ocupan la otra mitad con la misma lógica, el lomo, después el jamón y el chorizo al final. Quien sigue la tabla en círculo va subiendo de intensidad sin darse cuenta, como en un concierto donde el bajo nunca abre. Y los acompañamientos van en el centro o en los huecos, nunca mezclados con los quesos, para que cada uno sepa a lo suyo.

¿Qué acompaña a la tabla de quesos sin robarle protagonismo?

Los acompañamientos existen para limpiar la boca entre bocados y para dar un contraste dulce a la sal del embutido, no para competir. En otoño y en invierno la temporada lo pone fácil. Membrillo con el curado, higos o uvas con el cabra, miel y nueces con el azul, y un puñado de almendras tostadas para el jamón. El pan, neutro, sin semillas ni sabores que distraigan, y a ser posible una parte tostada. Lo que no debe aparecer son las salsas ni los encurtidos fuertes, que mandan demasiado y convierten una tabla de otoño en un picoteo cualquiera.

¿Qué beber para sostener una tabla entera sin cansar?

Una tabla es una ocasión larga, de dos o tres horas, con grasa y sal en cada bocado. Eso descarta las copas con cuerpo y mucha graduación, que a la segunda pesan y a la tercera empalagan. Lo que la sostiene es fruta, frescor, algo de burbuja y pocos grados, que limpian la grasa, acompañan la sal y permiten que la copa dure lo que dura la tarde. Con los embutidos y el curado, Lolea Sangria, tinta y frizzante, con cítricos y un toque de canela, es la copa de otoño por excelencia, y la fruta hace con el jamón lo mismo que el membrillo con el queso. El maridaje bocado a bocado está en nuestra guía de qué beber con cada tapa, y la razón de que una copa de pocos grados aguante tres horas, en la de qué significan los grados en la copa.

La tabla que se queda en la mesa

Hay cenas que se recogen y tablas que se quedan. Una tabla bien montada no tiene fin, se va picando mientras cae la tarde, se abre otra botella, alguien corta un poco más de jamón y nadie pregunta a qué hora es la cena porque la cena lleva ya un rato en la mesa. Ese es el plan de otoño que mejor envejece, y el único que mejora cuanto más tarde se recoge.